실험실에서 키운 스시가 남획을 해결하다?!

훈제, 데친 것, 구운 것, 팬에 그을린 것, 심지어 날것까지: 연어는 인기만큼이나 다양하며 가치 기준으로 세계 최대 단일 생선 상품.

그러나 그 인기는 많은 대가를 치르게 되었고 야생 북대서양 연어의 개체군은 1983년과 2016년 사이에 절반으로 줄었습니다. 유엔 조사에 따르면 전 세계 해양 어류 자원의 거의 90%가 고갈되거나 남획되거나 완전히 착취되는 더 광범위한 문제의 징후입니다. 2022년 2월에 배우이자 환경 운동가인 Leonardo DiCaprio와 Jeff Bezos의 투자 회사 Bezos Expeditions의 지원을 포함하여 1억 달러를 모금했습니다. 이제 회사는 규모를 확장하고 실험실에서 양식된 생선 제품을 시장에 출시하기를 희망하고 있다고 Wild type의 공동 설립자인 Justin Kolbeck은 말합니다. 보다 지속할 수 있는 방식으로 물고기를 생산하려는 회사 중 하나는 Wild type입니다. 캘리포니아에 기반을 둔 스타트업은 연어알에서 추출한 세포를 배양하여 스시 등급의 연어를 만들고 있습니다. Wild type은 양조장에서 사용하는 발효 탱크와 유사한 강철 용기의 영양 용액에서 세포를 배양합니다. "스캐폴드(scaffold)"로 알려진 식물 기반 메시는 세포가 섬유질 또는 지방 유사 조직을 형성하도록 돕는 데 사용됩니다. Kolbeck은 아이디어가 이미 식물 단백질로 만들 수 있는 일종의 가공 생선 대안을 만드는 것 이상이라고 말합니다. Kolbeck은 "식물을 사용하여 다진 [스타일] 제품을 매우 쉽게 만들 수 있지만 스시 레스토랑에서 볼 수 있는 것처럼 전체 절단 유형의 제품을 얻는 것은 정말 어렵습니다."라고 말합니다. "그래서 그것이 우리가 스스로 던진 도전이었습니다." Wild type의 공동 설립자이자 분자 생물학자인 Rayé Elfenbein은 세포 배양 물고기에는 "항생제, 중금속, 미세 플라스틱이 없습니다."라고 말합니다. 물고기의 식용 가능한 부분만 재배되기 때문에 낭비가 없으며, Wildtype은 양식에서 성숙한 연어를 키우는 데 2-3년 이 필요한 것과 비교하여 제품이 성장하는 데 4-6주가 걸린다고 말합니다 . 모든 어류 제품이 야생 어류에 해를 끼치는 것은 아닙니다. 양식업 또는 양식 어류 는 2018년 전 세계 어류 생산량 1억 7,900만 미터톤의 거의 절반 을 차지했지만 단점이 있습니다. 양식어류는 항생제 내성을 촉진 할 수 있고, 미세플라스틱을 함유 할 수 있으며 , 양식 폐기물은 수중 생태계를 오염시킬 수 있는 항생제를 투여받는 경우가 많습니다 . Wildtype과 제휴하지 않은 Boston의 Tufts University의 생물 의학 엔지니어인 David Kaplan은 연어의 인기는 대체품을 찾는 데 있어 매력적인 제품이라고 말합니다. 그는 "소비자들이 연어를 좋아한다는 사실을 알고 있기 때문에 정말 좋은 목표입니다."라고 말하면서 어묵에서 연어 필레에 이르기까지 잠재적인 제품 범위가 다양한 혁신 기회를 제공한다고 덧붙였습니다. 장기적으로 양식어류 제품이 가격면에서 양식어류와 어떻게 경쟁할지는 알 수 없지만 그는 회사 규모가 커질수록 양식어류 비용이 떨어질 것으로 예상한다고 말했다. Wildtype의 현재 파일럿 공장은 "보통" 생산 능력만을 가지고 있지만 회사는 FDA 승인을 기대하여 더 큰 시설을 건설하고 있다고 Kolbeck은 말했습니다. Kolbeck은 그의 회사와 같은 회사가 산업적 규모의 생산에 도달하기까지 10년이 걸릴 것으로 추정하며 이것이 남획에 대한 완전한 해결책이 아니라고 강조합니다. 그러나 Wildtype과 같은 회사가 가격대를 고려하기 전에 업계에서 규제 승인이 필요합니다. 지금까지 싱가포르는 실험실에서 재배한 고기 판매를 승인한 유일한 국가 입니다. 미국에서는 FDA가 이와 같은 제품에 대한 승인을 승인했으며 Kaplan은 첫 번째 규제가 올해 말에 예상된다고 말합니다.
Kolbeck은 실험실 재배 식품의 규제 및 생산을 위한 모범 사례를 확립하기 위해 지난 2년 동안 FDA와 협력해 왔다고 말합니다. 세포 생물학자이자 혁신적인 식품 자문 회사인 Helikon Consulting의 설립자이자 CEO인 Kate Krueger는 배양 단백질 시장이 지난 5년 동안 빠르게 확장되었다고 말했습니다. 실제 고기와 같은 모양, 맛, 느낌을 주는 식물성 버거와 소시지를 전문으로 하는 임파서블 푸드(Impossible Foods)와 같은 브랜드는 소비자가 새로운 제품을 수용할 수 있는 길을 열었습니다. 그러나 Wildtype의 "구조화된" 스시 등급 생선 필레는 버거와 같은 "구조화되지 않은" 다진 제품보다 훨씬 더 높은 수용 기준을 가질 것이라고 Krueger는 말합니다. "사람들은 이러한 제품에서 극도의 정밀도를 기대할 수 있습니다."라고 그녀는 말합니다. "구조화된 제품은 이 공간의 성배입니다." Wildtype이 이 분야에서 투자를 유치하고 있는 유일한 실리콘 밸리 스타트업은 아닙니다. BlueNalu 는 작년에 6천만 달러 를 모금 했으며 Finless Foods 는 3월에 3 천4백만 달러 를 모금 했습니다. 두 회사 모두 지난 10년 동안 수가 증가하기 시작할 때까지 멸종 위기에 처한 물고기인 세포 배양 참다랑어를 생산할 계획을 가지고 있습니다 . Kaplan은 식물성 단백질과 세포 배양 단백질이 혼합된 복합 제품이 소비자에게 맛과 질감을 소개하면서 비용을 절감하기 때문에 시장에 가장 먼저 출시될 것으로 기대하고 있습니다. Kolbeck은 "이 궤적을 계속 따라가면 2030년까지 이 많은 물고기 종들이 돌아올 수 없는 지점을 지나갈 수 있습니다."라고 말합니다. "저는 두 명의 어린 아이들이 있고 우리가 물려받은 것보다 생물 다양성이 적고 부유하지 않은 세상을 물려주고 싶지 않습니다. 특히 우리가 그것에 대해 무언가를 할 수 있는 도구가 있는 경우에는 더욱 그렇습니다." Wildtype은 자사 제품을 시장에 처음으로 양식된 수산물로 만드는 데 열심인 한편, 어족 자원에 대한 부담을 줄이는 장기적인 목표에도 초점을 맞추고 있습니다.